美食|贵州味道 鲜野惹人醉
2022年05月14日 00:00来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:186

人间烟火味,最抚凡人心。
一部经典电影《美食、祈祷与恋爱》打动了不少人。由朱丽亚·罗伯茨饰演的女主角伊丽莎白为了走出人生困顿,决定踏上旅程,环游世界,寻找自我。电影中,女主角通过美食与恋爱走出生活的牢笼,最终得出属于她的真理:唯美食与爱不可辜负。贵州的特色小吃丝娃娃 彭潇禾/摄
“尝遍世间美食”大概是每个人心愿清单里都逃不掉的一条。相比“不可辜负爱”中对“专一”的要求,在对美食的不可辜负上,我们可以理直气壮地“花心”。
寻世间美食,贵州是不可错过的一站。这里广阔的山地创造出“一山分四季,十里不同天”的奇景,独特的气候与地理环境孕育出丰富的物产。世居在此的17 个少数民族、31 个旅居少数民族及汉族,遵循节气,发挥智慧,从自然中获取食材,创造出丰富多彩的贵州味道。端午前后,各类野生菌成为贵州餐桌上最鲜的味道
酸和辣,是世人对贵州味道的初印象,也是贵州味道的底色。仅这两种味道,就可以讲出许许多多的故事。
贵州人为什么喜食酸、辣?从养生的角度讲,这里地处南方,多雨,湿气重,辣去湿,而酸开胃。从历史成因上讲,贵州域内不产盐,历史上官府对进入贵州的盐科以重税,从而历史上的盐成为贵州老百姓可望而不可即的“奢侈品”,使得黔菜在演化过程中逐渐形成了一个共同的文化特征——代盐文化。贵阳宵夜网红打卡点——青云市集 彭潇禾/摄
以辣和酸来调味,充满智慧的贵州人将两种味觉发挥到极致,不同的制作方法带来不同的酸、不同的辣。
贵州的“酸”以黔东南苗族人的制作最为闻名,大大小小的餐馆冠以“苗家酸汤”以彰显其正宗。无法追溯苗族人何时开始制酸、食酸,但“酸味”背后却是蚩尤部落战败南迁和夜郎古国的碰撞。
番茄腌出红酸汤、糯米酿出白酸汤,继而发展出各式各样的酸汤菜,如今开遍全国的凯里酸汤鱼,就是其中的名菜,也是贵州人招待外地客的招牌。来到贵州,你会发现,酸豇豆炒肉末是最下饭的神器,凉拌酸菜最是解暑、解腻,酸汤饭、酸汤粉开胃,酸菜豆米汤清爽,酸汤牛肉鲜美,酸辣烫火锅更是涮出百种滋味……
贵州人无“辣”不欢。尽管辣椒是从美洲大陆传来的舶来品,但在贵州人的厨房,却被玩得花样百出。鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒……或是直接把辣椒制作成菜品,或是用它当炒菜的配料,或是将它制作成蘸料。大方辣椒猪肝
享受辣味之余,也把辣味做成了一盘大生意。火辣辣的味觉中,贵州的油辣椒品牌“老干妈”脱颖而出,誉满全球。犹记得“老干妈”创始人在采访中的豪言,要将贵州的辣椒品牌打出国门,这种豪气也是贵州人性格中的“辣”。如今,“老干妈”成功俘获众多国内外食客,辣椒这个舶来品以贵州产的身份,带着超高人气回到它的“老家”,这背后,是“辣味”在贵州白手起家的创业故事,也是“辣味”带动地方发展的产业故事。豆腐圆子
话说回来,不止有“老干妈”的那种“辣”,要体验“辣”的不同感觉,还得亲自来到贵州,街头巷尾的路边摊,大餐厅或是小饭馆,干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、酱辣、炝辣……简直辣得起飞,辣出不同的层次。洋芋粑
“辣”和“酸”是贵州味道的初入门,要更加深入地体验这里的风味,需要你来感受它的“鲜”和“野”。正所谓“靠山吃山,靠水吃水”,依托丰富的山珍,农产品,水产品,世居在贵州的汉族、苗族、侗族、水族、仡佬族、布依族、彝族等都发展出自己独特的风味。贵州历史曾经出现过四大土司,同时也发展出土司菜系。想要满足对美食的“花心”,这里定可以让你大饱口福。
端午前后,贵州仍没有半点进入酷热天的意思。频繁而至的雨水,正是野生菌成长的好时节。长成之后,一个个小精灵躲在大山之中,等待慧眼识珠的人来采摘。勤快的人,走入深山之中,总是满载而归。不论是常见的紫花菌、小白菌、奶浆菌,还是少有的野生东菌、香菇,手中的菌子就是这个时节待客迎宾的最佳选择,平常人家的餐桌上,因此变得滋味浓郁。从营养学角度说,野生菌富有氨基酸、蛋白质等营养成分,可谓食补佳品,不过,味道的鲜美更是令人无法舍弃。靠山吃山,山里的珍馐美味也是贵州人餐桌上独特的美味。图为尖椒炒牛肝菌 杜立/摄
在遵义赤水,盛产竹类。这里家家户户吃竹笋,有新鲜竹笋制成的筒筒笋、竹荪、冬笋、绵竹笋、水竹笋、箐竹笋等,种类丰富。竹笋含有一定量的植物蛋白,特别是纤维素含量很高。还含有维生素和氨基酸。《名医别录》言其“主消渴,利水道,益气可久食”。换言之,也就是说竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。不仅鲜美,还很养生。
野生的鱼虾,大山里的野菜,都是待客的好东西。在乌江边,“乌江鱼”是不得不吃的美味;鲫鱼煮汤比较香;白条鱼、巴地鱼、小河虾炸来吃,脆得很;花公子这种鱼特别嫩,也没什么腥味,加点姜片清水煮就特别鲜。根据时令,农户采摘的灰灰菜、剪刀菜、何首乌、柴胡、鱼鳅蒜、野三七、鸭脚板……都是贵州餐桌上让人迷恋的味道。
不得不提的还有贵州的三大黑暗料理——折耳根、牛瘪和羊瘪。
折耳根又被称为鱼腥草,川渝一带吃叶子,贵州人则喜欢吃根部。《本草纲目》里记载,折耳根具有解读、清热、镇痛、止咳、顺气、健胃等疗效,是具有食疗效果的食材。贵州人爱得不得了,用来凉拌,炒腊肉,炒瘦肉,甚至烫火锅,还是一碗辣椒蘸料的灵魂所在,但外地人却不一定能接受这种特殊的味道。
牛瘪又被称为“百草汤”,牛瘪和羊瘪是黔东南非常奇特的一种食物,不少人都难以接受。它是在宰杀牛羊时,将其胃液取出并过滤干净,在烹制牛羊肉将熟时,放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色,入口微苦,有健胃、祛热和助消化的功效,被黔东南少数民族视为待客上品。
尽管不是所有人都能接受这样的暗黑料理,但有意思的是,它们成为游客来贵州的一项趣味挑战。谢霆锋来贵州录制节目,特意跑去尝试牛瘪火锅,还将这一挑战过程录制下来,发布在短视频平台被网友热传。而贵州人带领四方游客尝遍酸辣鲜野的超级美味之余,也乐此不疲地献出这三大黑暗料理待客,就看你敢不敢来试一试了。
原标题:《美食|贵州味道 鲜野惹人醉》