过桥米线也“过桥”,特色美食“标准化”用意何在
2022年05月13日 22:59来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:100

  说起云南最具影响力和代表性的地方特色饮食,恐怕非“过桥米线”莫属。近日,云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。该《规范》从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面对过桥米线进行了规定,比如“生肉片厚度不超过2毫米”“装米线的碗直径大于22厘米”等等。

  了解正宗过桥米线的烹饪方法,便能理解相关规定的“良苦用心”。过桥米线烹饪方式独特,需将猪肉、鱼片、蔬菜等等生荤素食用高温热汤烹饪至熟,因此,对食材标准、烹饪设备等都提出了较高要求。在制作过程中,如果对食材把关不严或加工过程控制不当,消费者很容易摄入病原微生物,造成食品安全隐患。因此,用统一规范的技术标准、规范的生产流程指导过桥米线餐饮加工、经营,首先守护的是消费者的“舌尖安全”,是米线餐饮行业的健康发展。

  近年来,许多地方特色美食都纷纷推出标准,扬州炒饭、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝、天津煎饼果子……从最初的一次次争议不断,到后来一个个被普遍接纳,应该说,地方特色美食的标准化正在成为一种常态。这些标准通过保留美食最核心的特色,引导商家规范美食制作,推动地方特色美食叫得更响、吃得更开、走得更远。地方特色美食发展到一定阶段,告别一盘散沙式的生产模式,使之实现标准化,是规范行业发展、满足消费者需求的必然,云南过桥米线也是如此。

  地方特色美食的标准化,也有利于形成品牌效应。某种美食获得人们认可后,无论是后来人对它的传承,还是同类食品制作者对它的借鉴,都是在形成标准。标准被具体量化出来,可以让商家心中有“谱”、对照操作。长期以来,很多地方特色美食制作流程五花八门,到底哪一家最正宗很难说得明白,缺乏统一标准,成为地方特色美食有特色、无品牌的重要阻力。沙县小吃在品牌化上非常成功,正是得益于早在2006年,当地就制定了拌面等8个小吃品种的标准,并在全国连锁推广。从行业的角度看,实行标准化才能形成规模化、品牌化,这是壮大地方特色美食的必要前提。

  不过,有人担心,地方美食过于强调标准会抹杀特色,被“标准化”后的地方美食在全国,是不是也是“东西南北中,全是一个味”?这种担心不无道理,这也提醒相关部门,在制定标准的时候,标准化不应该排斥差异化,不必过于严苛,“全国一个味”的“特色”,消费者未必买账。一些国际餐饮大牌在我国开店时也纷纷推出具有本土风味的新品,就是很好的例证。尊重消费者地域、口味的差异,给各地商家企业创新的空间,才能让地方特色美食在严守标准的基础上实现更有个性化的发展。标准化并不是标准的一刀切,而是要让特色更加稳固,更加有利于复制。相信过桥米线的标准化,也将走出一条更趋精细化、产业化的发展之路,让地方、商家和消费者实现多赢,让这一“云南味道”香飘更远。(魏晓敏)