这几道中国顶级刀工菜,令世界叹服,可见中国美食博大精深!
2022年04月23日 04:17来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:143

  这几道中国顶级刀工菜,令世界叹服,可见中国美食博大精深!中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神物质高度统一的特殊享受。在烹饪界有一句话:“无刀不成席”。细致的刀工,能让食材呈现出独特极致的美感,使美味与形色达到完美的统一。文思豆腐

  

  最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

  

  文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不粘不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。

  

  三套鸭三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

  

  把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,动作犹如事前设计好的一般精准,一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来,不沾一丝肉,从外表看起来整个食材完好无损,并且在长时间慢炖后,还能保证菜式的外观完整美观。脱骨鱼

  

  整鱼脱骨是指将鱼的主要骨骼去除而仍然保持外形完整的一种出骨技法,利用整鱼出骨制作的菜肴品种较为丰富,且多为风味名菜,如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。以三鲜脱骨鲤鱼为例,是先在鲤鱼鱼头一端划开一刀,用特殊的尖刀将鱼肉与脊骨分开,然后在鱼身另一边的鱼尾划一刀,将鱼肉和脊骨分开,再将鱼骨与内脏一起从刀口大的一端抽出来。这道菜从动刀到上桌,必须是一条整鱼,鱼皮不能破,鱼肉不能散,鱼表面看不到一个刀口。成品鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。

  

  吃在中国不只是一种生存的需要,它浓缩着几千年劳动人民的智慧,融入到我们的中华文化之中,它是一种生活态度,一个吃货,他不会以价格来评判吃食,他吃的可能是一种味道,一种感觉,也有可能是是刹那的冲动,或是一种噱头。吃货对自己吃过的食物都会有自己的评判,在食物味道不满意的时候也会找到食物以外的亮点。吃货是充实的,快乐的!吃就是他们的生活态度,吃得了路边摊,进得了米其林,在他们看来清粥小菜和饕餮盛宴只不过是不同的味觉旅程,平凡中的熟悉味道才是心底的怀念。