佛跳墙:滋补美味 寓意美好
2021年04月07日 09:07来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:179

文/本报记者 许舒昕

作为八大菜系之一的闽菜,没人能说得清到底有多少道美味,但最出名的,或许就是佛跳墙了。当年香港的一部电影《食神》,就曾让这道菜享誉全国。而在刚刚过去的新年,许多福建人的年夜饭桌上就少不了这道硬菜。

佛跳墙发源于福州,被誉为“天下第一汤”,在厦门也有不少餐厅有推出。相传清朝时期就已经有了这道名菜,到今天已经走过了数百年的历史。

关于佛跳墙的起源,历来有众多说法。

一为光绪二十五年,福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜,周莲吃后赞不绝口。回家后即命厨师郑春发依法仿制,并加以改进,使成菜内容更为丰富。后来,郑春发到福州东街上开了一家菜馆,凭借此菜轰动全城。

二为著名社会学家、人类学家费孝通先生记载:发明者是一群要饭的乞丐。这些乞丐每天拎着破瓦罐,四处要饭,把各种残羹剩饭集中在一起。有一天,一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,寻香发现原来是乞丐们正在“一锅乱炖”。这位老板因此得到启发,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

而“佛跳墙”名字的由来,相传和一位秀才有关。秀才在品尝了上述多种食材炖煮的美味佳肴后诗兴大发,写下“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,意思是香味太浓,就连佛闻到它的香味都会起凡心,“佛跳墙”因此得名。

一坛正宗的佛跳墙,制作耗时多达一个多礼拜,食材繁复名贵,制作讲究费力。需要水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇等,还有调料姜片、葱段、桂皮、炊发干贝、绍酒、味精、冰糖等。制作过程需要用上煎、炒、炸等多种方法,还要用荷叶封口。最后一道工序,是将装坛后的佛跳墙放置在灶台上煨制。煨佛跳墙的火种必须是高质量的无烟炭火,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛时芳香四溢,吃起来浓郁荤香又荤而不腻。如果不是厨艺高超的老厨师,应付这道菜可能会大汗淋漓。

佛跳墙以往主要出现在顶级宴会上,随着人们生活水平的提高,佛跳墙已经出现在福建人年节的餐桌上,它不仅代表了美味和营养,也赋予了福寿全的美好寓意。返回搜狐,查看更多