甘肃美食丨春风拂面时 让味蕾和芽菜相约
2021年03月31日 19:27来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:168

  原标题:春风拂面时 让味蕾和芽菜相约

甘肃美食丨春风拂面时 让味蕾和芽菜相约

  豌豆芽

甘肃美食丨春风拂面时 让味蕾和芽菜相约

  春笋

甘肃美食丨春风拂面时 让味蕾和芽菜相约

  荠菜饼

  芽菜是什么菜?

  芽菜并非一种蔬菜,它是一类蔬菜。在适当的条件下,通过植物种子培植出来的幼苗、幼梢都可称作芽菜,常见的芽菜有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、萝卜苗、鸡米芽、荞麦苗、荠菜苗等。

  前几日,来自陇南的一款芽菜酱走俏金城。“买一个馒头或者大饼,舀一勺芽菜酱,它就是午间或者加班时最好的一餐。如果你的口味很包容,米饭、面条也般配。”看看罐上的商标,这罐芽菜酱的主料,实际上就是每年初春陇南的花椒嫩芽。

  记者对植物的生长变化有着格外热忱细腻的情意,挑几个圆鼓鼓的豌豆,搁在月白的小碗里,覆以湿布,日日以水淋之,两三天的工夫,就长出尖尖嫩芽,泛着淡黄的微光,惹人喜爱。长至五六寸许,若移栽小盆中,古人谓之“生花盆儿”,简直就是最萌的盆景。

  实际上在春节时,兰州人冬天吃到的韭黄就是一道芽菜。而火锅里能见到豌豆尖也是个中的翘楚,豌豆尖之鲜嫩不输韭黄,又有一股撩人的豆香味,清淡柔脆,滑润适口。入菜的豌豆尖是豆苗顶端最为鲜嫩的三四寸,碧绿养眼,水润娇嫩,清香迷人。豌豆尖可以涮之外,也可清炒。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒,让热油给嫩的芽尖罩上一层油膜,保其娇羞之色清鲜之味。

  陇南的芽菜数不胜数,荠菜和春笋尤其受到人们的偏爱。

  荠菜,在兰州市面上也能偶尔见到,但在陇南天水一带集市上,一到春天,总能看到荠菜的身影。摊面上放着一堆青青的、绿绿的、鲜鲜的荠菜,让人心生怜爱之情。有一句古诗就写道:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”

  无论是在菜地里,还是在田垅上、树林里,只要有土的地方,就会有成片荠菜匍匐在地上,碧绿的锯齿状的叶子向四周散开。

  煮汤、爆炒、涮火锅,荠菜都是首选的好菜。

  据说,荠菜还是一味药,有清热解毒的药用价值,于是人们就更爱它了。在陇南的农家乐吃到过荠菜饼,细咬一口,软糯爽嫩的菜饼旋即填满口中,嚼后满嘴留香,两颊生鲜。连忙问其做法,厨师回答:“荠菜、香葱均切为碎末,打散两枚鸡蛋,加精细盐少许,搅匀,再将菜馅拍成薄薄的如暖瓶塞一般大小的圆饼,待油锅烧热,煎至两面金黄即可。”荠菜饼趁热吃,香鲜细腻,无与伦比。

  而甘肃能吃到时令的春笋,唯有陇南。

  春芽之极品当为春笋。春笋细嫩鲜脆,笋尖尤嫩,入菜荤素百搭,怎么吃都是美味。初春时节之落雨,乃春升生发之气,化为甘霖,发育万物。那些拱出土层的春笋,笋壳淡黄,笋尖嫩白,宛若女子修长的手指。

  清代文学家李渔的观点极能提升大众饮食品位:“素宜白水,荤用肥猪。”此食笋八字诀,开发出诸如“白煮笋”“春笋焖肉”“春笋炖猪蹄”等口味各异的佳肴。有趣的是,古文人多为食笋专家,且有美食佳话流传于世,譬如杜甫、苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚。

  爱生活的人,都会喜爱芽菜这些黄芽瑞草。春风拂面时,和芽菜相约,感知春光春景,是一件多么美好的事情。

  文/图 记者 刘小雷