肴肉、香醋、锅盖面/西行美食
2020年02月05日 04:11来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:91

镇江美食有“三鱼、三怪”之称。“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、河豚;“三怪”则为肴肉、香醋、锅盖面,以“镇江三怪”最为出名,有俗语;“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖”。三鱼不属于镇江独有,长江下游太湖流域基本上都有长江三鲜,太湖三白等说法,涉及的鱼类多有重复。但镇江三怪则是镇江独有的,北边的扬州南京没有,南边的常州无锡也没有。三怪是传统的说法,我个人觉得应该叫镇江三宝。

肴肉、香醋、锅盖面/西行美食

肴肉

又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟,周恩来总理亲定镇江肴肉,足见肴肉的美味和名声。“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。

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三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,最为食瘦肉者喜爱。

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肴肉、香醋、锅盖面/西行美食

肴肉,色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配制,精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡适中,体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。

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肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。

镇江香醋

镇江特产,中国国家地理标志产品。

香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。镇江香醋创于1840年,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。

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镇江香(陈)醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

肴肉、香醋、锅盖面/西行美食

镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲(麦曲)为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂,同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。

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镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间,此时正当荷花盛开,莲蓬结子的高温季节,所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。大曲(麦曲)是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分,并具有适当的粘着力,特别适合大曲的生产。如使用大麦,必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。

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