川菜不只有麻辣
2020年02月05日 02:00来源:网络整理作者:四四常识网阅读量:131

  要想成为一个彻底的川菜达人,必须明晰的三点便是:川菜不仅仅只有麻辣;吃川菜,要学会分辨各种辣。川菜的辣是百转千回、变化无穷的;好吃的川菜在住家。

川菜不仅仅只有麻辣

川菜不仅仅只有麻辣

  人人都以为自己很了解川菜,提到川菜,谁都能报上十个八个菜名。但凡餐桌上端来一盘菜,里面有干辣椒、有花椒,用的方法是爆炒,这道菜就有了川菜的身段。再不然,服务员端来一口青花瓷大盆,里面泡着满满一盆油,油上浮着一层密密麻麻的红辣椒、青红花椒,不管隐藏在底下的是鱼、蔬菜还是肉,在常人眼里,这就是巴适的四川味。按照川人的烹调习惯,一道菜中需要有荤有素。有荤有素,基本可以构成简单的一餐下饭菜,所以川菜常常靠红彤彤的一道菜就占领了全国人民的味觉。

  辣椒和花椒是万能霸道的神奇调料,无论何种食材,家禽河鲜还是山珍海味,只要用辣椒花椒炮制,入口后的统一感受都是舌尖泛麻、满头涨汗。这种通体舒畅、过瘾爽快的体验,是淮扬菜、鲁菜、粤菜所不能给予的。

  四川人在国内南下北上闯世界,带动了川菜的流动,而开川菜馆也成为川人在异地站稳脚跟、赚钱谋生的本领之一。为了扩散川味、愈加突出川菜与其他菜系的区别,离开本土的川菜系选择了川菜百种味型中最具地方特色、最火爆的“麻辣”味型来进行放大,普遍还加麻加辣,于是“川菜=麻辣”的传言就这样流散开来,似乎越麻越辣才越正宗。

  川菜烹饪讲究的是“一菜一格,百菜百味”,展开来说,是指每道菜都需要有自己的风格,一百道菜就要有一百种味道。而辣只是构成这一百种味型当中的基础之一。川人吃饭,讲究“味道”,这味道二字,是需要意会的。四川人会不顾远近,翻山越岭,找到一间山中的农家院,只为这家的煮饭阿姨炒的小菜味道好,烧的豆瓣鱼滋味不寻常。四川人吃的不是食物的本味,而是食物被调料料理之后形成的口味,而四川人也善于、乐于分辨各种经过复杂调料处理后的味道。这种烹饪内涵放到川菜的辣菜烹饪中,就变成即使求辣,“辣”味也要分很多种类、很多层次。老派的川菜大师傅制作一道辣菜,断然不会只用一种辣性调料来调味,需要根据菜品的味感,单独制作复合型的辣味调料,有时鲜辣椒要与干辣椒、泡椒混合使用;豆瓣酱、豆豉、香辣酱等不同口感的辣性调料,往往也会根据菜品调味的需求,按照比例混合炒制成一味秘制调料。不同的菜需要不同的辣度,同一道菜里面,“辣”味也要有不同层次、其他味型的味觉展现。

  在中国所有嗜辣的省份中,湖南人、广西人擅用剁椒和鲜椒;湖北人、江西人擅用干辣椒和辣椒酱;贵州人擅用油辣椒和干辣椒面;云南人吃辣受四川人影响,辣味只是日常点缀,更追求应季食材的鲜嫩;只有四川人,各种干鲜辣椒、加工后的辣味调料,无所不用,还用得刁钻极致。所以,川菜中对“辣”的擅用与挖掘,只是对“味”的极致追求的缩影而已。川菜求的是味,而不是单一的辣。要知道,川式宴席上的常客,如芋头烧鸡、粉蒸肉、甜烧白、开水白菜、鸡汁豆花、芙蓉鸡片……这些闻名遐迩的川式名菜可是一丁点红色都见不到的。

  由于地理环境外加历史成因,川菜是不断与中国境内其他菜系融合后形成的,在川菜系现在最常用的24种味型中,真正属于川菜独有的只有4种:麻辣味、鱼香味、泡菜味、红油味。而这4种味型中,放下麻辣不表,鱼香味、泡菜味属于微辣型,红油则属于香辣。所以,川菜之本,的的确确和“辣”脱不了干系。要想成为一个彻底的川菜达人,必须明晰的3点便是——

  1. 川菜不仅仅只有麻辣。

  2. 吃川菜,要学会分辨各种辣。川菜的辣是百转千回、变化无穷的。

  3. 好吃的川菜在住家。